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幻の『間人ガニ』

丹後の冬の味覚と言えば松葉ガニ(ズワイガニ)。地方によっては『越前ガニ』、『ヨシガニ』など呼び方が異なります。

特に丹後町・間人漁港で水揚げされる松葉カニを『間人ガニ』と呼び、品質・味ともに最高級と言われています。水揚げ量が少ないため『幻のカニ』とも呼ばれています。

今回はその『間人ガニ』のおいしさの秘密に迫ります。

間人の漁師さんに聞きました

今回お話を伺ったのは、間人漁港で漁師歴約40年のベテラン、海運丸船長の佐々木茂さんです。 『間人のカニがなぜおいしいのか。』 佐々木さんに、その秘密をお話しいただきました。

ズバリ聞きますが、間人のカニはどうしておいしいのでしょうか。
間人ガニがおいしい理由は3つあります。1.鮮度がよい事2.海の恵みがある事3.スタイルがよい事 です。

カニのうま味は鮮度が肝心

食べ物は鮮度が肝心ですが、カニもそうなんですね。

そうです。カニは特に鮮度が肝心です。最近は保存技術が進歩して、カニの生息する環境とほぼ同じ2℃前後に水温を保つ冷水機を小さな船でも積む事ができるようになりました。冷水機のある船で漁をするようになってから、間人では生きたままのカニを競りに出すことができるようになりました。

またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。

なるほど。他に工夫はありますか。
間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。
と言う事は、昔は生のカニは食べられなかったのですか。

昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後4時くらいからだったんです。

でも今は生ガニを競りにかけるので、午後2時から競りをしています。

生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。

海の恵みに育まれて

海の恵みというと、海がきれいという事ですか。
海がきれいというのは少し違います。カニは海底の泥に生息するプランクトンを食べて成長します。プランクトンが多ければ、身の詰まったカニに育ち、プランクトンが少なければ身は細ります。間人ガニの生息する海底にはプランクトンが豊富にいるので、身の詰まったおいしいカニになるのです。

最上の状態のカニを届けるために

スタイルが良いというのは?

間人のカニは足が長く、スタイルがいいんです。足の長いカニは見栄えも良くおいしそうに見えるんです。

「人間も同じだろうがよ。」と、佐々木さん。確カニそうですね。

間人のカニは、ひと味違う

最後になりますが、間人ガニへの思いを聞かせて下さい。

間人のカニを食べた人に「おいしい。」と言ってもらえるとうれしいですね。

以前、他所のカニを親戚に送っていた方が、ある年に間人のカニを送ると、先方から「今年のカニはいつものカニよりおいしい。」と言われたそうです。それ以来、間人のカニを送っているそうです。そんな話を聞くと間人ガニのブランドを守ってきて良かったと思います。

本物の味が求められている今、他とは違う『間人ガニ』ブランドの品質を守っていきたいです。

以上が、佐々木さんに伺った『間人ガニ』のおいしい理由でした。佐々木さん、2時間にも及ぶ取材で、興味深いお話をありがとうございました。

(話し手・海運丸船長 佐々木茂さん)


この取材の後、11月5日の晩の出港時、6日の競りにもお邪魔しました。その時の様子も紹介します。『丹後にカニがやって来た!・前篇』『丹後にカニがやって来た!・後篇

おいしいカニの見分け方

どのカニももちろんおいしいですが、通だけが知るおいしいカニの見分け方を教えます。

重いカニは身が詰まっている
同じ大きさのカニを比べてみて、重いカニはミソも身も詰まっているカニです。身が詰まっているということは、やせていないカニなんです。
黒いツブツブが秘訣

カニの甲羅に付着している、5mmほどの黒い粒。実はこの粒がポイント。この粒の正体は、通称『カニヒル』と呼ばれている寄生虫の卵です。

おっと怖がらないで! 寄生虫と言っても、カニの身や人体には寄生しないのでご安心下さい。

さて話を戻します。カニはご存じの通り脱皮をして成長します。脱皮したてのカニの甲羅にはカニヒルの卵は付いていません。そして時間が経つとカニヒルの卵も増えてきます。

これが何を意味するのか?カニの成長過程にヒントがあります。カニは、体の大きさに合わせて脱皮を繰り返して成長します。脱皮したばかりのカニは、当然カニヒルの卵は付いていません。そして大きさは立派ですが、身は詰まっていません。成長するにつれ、殻の中の身が詰まってきます。成長する間に、カニヒルの卵が付着していきます。つまり、カニヒルの卵の多いカニは、成長した=身のしっかり詰まったカニなのです。

ただ売られているカニは、あらかじめカニヒルの卵を落としている場合もあります。

京丹後のカニを食べに行こう

 11月6日のカニ漁の解禁日を過ぎると、京丹後市内の各宿泊施設では、カニを扱ったプランでお客様をおもてなしします。 宿泊でカニをお楽しみいただきたい方は、『宿泊施設一覧』から各宿泊施設のHPをご覧下さい。

網野町の宿泊施設では、コッペガニ(雌ガニ)を使った『コッペめし』を提供します。

※価格や内容については、時期などによって異なるので、各宿泊施設のHPや直接お問い合わせ下さい。

 


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