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第3回食の魅力開発セミナー開催 「料理を科学する~エスプーマを使った新たな料理の提案~」

平成24年2月5日(日) アグリセンター大宮にて『第3回食の魅力開発セミナー』を開催しました!

第1回、第2回セミナーは、講師 山田チカラ氏からエスプーマを用いて京丹後の食材を活かすメニューをご提案頂き、エスプーマ調理技術を学び、第3回となる最終回は、受講者が考案したレシピを試作しました。

また、「ジオパークの恵み 京丹後のおいしい食材」と題して、 琴引浜ネイチャークラブハウス 館長 安松 貞夫氏を講師にお迎えし、ご講演頂きました。

    

1500万年前、激しい海底火山活動により、日本が大陸から独立し、広く深い日本海が誕生し、独特の豊かな環境ができたことによって、深海のズワイガニをはじめとする海産物、リアス式海岸の内湾を利用したカキ、旨い米、砂丘でできる果物、野菜等、また、これらの産物を加工した地酒、醤油、へしこ等の発酵食品等の産物がある。また、対馬暖流が、回遊魚、「うらにし」の気候風土、遠くフィリピン等からの漂流物ももたらすことを学びました。

  深層別の生物 ズワイガニは200~400m 水温0~2℃に生息

 漂流物 ハリセンボンと果汁が入ったままのヤシの実

ジオパークという地質学の観点だと難しいテーマを身近な食と関連させてお話頂き、大変わかりやすく、もっとお聞きしたいと思える内容でした。

セミナーで考案されたレシピ紹介

☆ほうじ茶とさつま芋のリゾット by 荻 美帆さん

砂丘甘藷の甘みと京丹後産ほうじ茶の香りが活かされています。

さつま芋のエスプーマは、砂丘甘藷の甘みを出すため、焼く、蒸す方法で試作しました。

京丹後産食材:砂丘甘藷、京丹後産ほうじ茶、水菜

 ☆鹿肉と彩色(いろどり)野菜のエスプーマ by 増田 明子さん

いろどりが美しく、シンプルな調理方法で素材そのものの味を活かしています。

マヨネーズのエスプーマがどの食材にも合います。

京丹後産食材:鹿肉、地野菜、地ワイン

 ☆さつま芋と栗の甘露煮の抹茶エスプーマ by 増田 明子さん

抹茶クリームと生クリームのエスプーマが軽さを出しています。

京丹後産食材:京丹後産抹茶、砂丘甘藷、牛乳

 ☆美容と健康に魅力的な三緑(みりょく)パフェ by 堀井 真理子さん

抹茶、桑の葉、よもぎを入れた白玉だんごとフルーツをふんだんに入れて美容と健康を意識、京丹後産抹茶のエスプーマが爽やかです。

京丹後産食材:京丹後産抹茶・桑の葉茶、牛乳、キウイ

 

☆梨に恋するワインゼリー by 堀井 真理子さん

王秋梨のエスプーマが梨の甘さと香りがワインに合います。

梨のエスプーマは山田先生ご提案レシピを参考にしています。

京丹後産食材:王秋梨、地ワイン

☆地の温野菜パーティー ~冬は野菜をゆでて夏は焼いて~ by 堀井 真理子さん

 ゴルゴンゾーラチーズのエスプーマのコクが地野菜の味を引き立てます。

京丹後産食材:地野菜、鰆、牛乳

☆京丹後風ティラミス by 田茂井 義信さん

塩ポン酢が隠し味の飲むティラミスです。

京丹後産食材:塩ポン酢、京丹後産抹茶

☆静御前 by 田茂井 義信さん

スパークリングの酸味を活かしています。

いちごの桃色が美しい、地酒のカクテルです。

京丹後産食材:地酒

第3回セミナーに向けて、レシピの考案、試作を重ね、前日にも試作を行う等、積極的に取組んで頂き、素晴らしいレシピができました。

 


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